Минеральность в вине:
что это такое и откуда она берется
что это такое и откуда она берется
@caxapandwine | January 04, 2025
Что такое минеральность?
Для начала, давайте разберемся с тем, откуда берутся «классические» ароматы и вкусы вина. Идея в том, что вещества, которые отвечают за ноты, например, черного перца (ротундон) или зеленого болгарского перца (метаксопиразины) содержатся не только в вине, но и в самих этих фруктах.
Короче, черный перец пахнет черным перцем, потому что в нем есть ротундон. Сира пахнет черным перцем, потому что в ней тоже есть ротундон. Надеюсь, понятно.
Проблема с «классическими» минеральными ароматами, такими как галька, морские камни и так далее, в том, что это все неорганические вещества. Они инертные, нелетучие, со строгой кристаллической решеткой.
Короче, без запаха.
Аромат условной гальки - это, на самом деле, аромат налета на ней, который состоит из органических соединений. Де факто, это запах чего-то другого, а не гальки. У гальки нет запаха.
Короче, черный перец пахнет черным перцем, потому что в нем есть ротундон. Сира пахнет черным перцем, потому что в ней тоже есть ротундон. Надеюсь, понятно.
Проблема с «классическими» минеральными ароматами, такими как галька, морские камни и так далее, в том, что это все неорганические вещества. Они инертные, нелетучие, со строгой кристаллической решеткой.
Короче, без запаха.
Аромат условной гальки - это, на самом деле, аромат налета на ней, который состоит из органических соединений. Де факто, это запах чего-то другого, а не гальки. У гальки нет запаха.
Другими словами, любой «аромат гальки, кремния, сланца» или чего-то подобного — это само по себе оксюморон. И этот оксюморон завязан исключительно на метафорах, которые рождаются в нашей голове.
Единственное исключение — сера, а точнее, сероводород. У него действительно есть свой запах, даже на химическом уровне. Я не знаю, почему и откуда. Но это откидывает нас к предыдущему сложному и занудному тексту о редукции в вине и влиянии сероводорода на эти ароматы.
Вот ссылка.
Но если вся минеральность - это исключительно наши с вами ассоциации, то как найти общий знаменатель для описания вина? Обратимся к истокам!
Единственное исключение — сера, а точнее, сероводород. У него действительно есть свой запах, даже на химическом уровне. Я не знаю, почему и откуда. Но это откидывает нас к предыдущему сложному и занудному тексту о редукции в вине и влиянии сероводорода на эти ароматы.
Вот ссылка.
Но если вся минеральность - это исключительно наши с вами ассоциации, то как найти общий знаменатель для описания вина? Обратимся к истокам!
Откуда она берется?
Господин Джон Собо и Ко предлагают альтернативный подход. Если ароматы и связанные с ними ассоциации у всех разные, то с ощущениями во рту такой проблемы нет. Соленый и горький вкусы в вине могут быть прямыми показателями минеральности. Соль бывает и органическая, и неорганическая, ее можно почувствовать и в носу и во рту. И представления о ней более-менее единые у всех людей.
Соль появляется на виноградниках, особенно в прибрежных регионах. Благодаря ветрам, которые ее приносят. Виноделы отмечают, что винтажи, перед сбором которых не было дождей, имеют намного более солевой (читай, минеральный) органолептический профиль.
Потому что дождь смывает солевой налет с ягод.
Ну, или не смывает, если его нет.
Дополнительные источники соли: чистящие растворы, которые добавляют в оросительные системы, удобрения почвы, гипс.
Потому что дождь смывает солевой налет с ягод.
Ну, или не смывает, если его нет.
Дополнительные источники соли: чистящие растворы, которые добавляют в оросительные системы, удобрения почвы, гипс.
Также ощущение солоноватости может дать янтарная кислота. Ее нет в винограде, но она является крупным побочным продуктом ферментации. Кстати, есть исследования, которые доказывают, что янтарной кислоты производится больше, если при ферментации используются только дикие дрожжи.
Также общий уровень высокой кислотности вина стимулирует наш организм ощущать «соленый» привкус. Обычно это сочетается с легким эффектом «вязкости», который, в свою очередь, является следствием низкого pH (=высокая кислотность). Получается, что тезис «минеральные вина - гастрономичные» имеет под собой все основания.
А что касается горечи, то за нее, в первую очередь, отвечает калий. Его много в разных видах почв, а лоза нуждается в нем, поэтому впитывает в больших количествах.
Сколько «минеральности» получит вино? Это связано в первую очередь с тем, насколько «жесткие» условия для лозы в регионе и как глубоко уходит ее корневая система.
Также общий уровень высокой кислотности вина стимулирует наш организм ощущать «соленый» привкус. Обычно это сочетается с легким эффектом «вязкости», который, в свою очередь, является следствием низкого pH (=высокая кислотность). Получается, что тезис «минеральные вина - гастрономичные» имеет под собой все основания.
А что касается горечи, то за нее, в первую очередь, отвечает калий. Его много в разных видах почв, а лоза нуждается в нем, поэтому впитывает в больших количествах.
Сколько «минеральности» получит вино? Это связано в первую очередь с тем, насколько «жесткие» условия для лозы в регионе и как глубоко уходит ее корневая система.
Увеличение содержания калия и солей в почве, пишет автор оригинальной статьи, не ведет к появлению или увеличению минеральности. А вот чем небрежнее с вином обращаются после ферментации: оклейка, фильтрация и тп, тем беднее будет состав в финальной бутылке. И тем менее «минеральным» будет вином.
Итак, определение минеральности от автора
“
Минеральное вино — это вино, полученное из здоровых, низкоурожайных лоз, тщательно выращенных в почве с достаточным количеством доступных солей и калия, ферментированное таким образом, чтобы максимизировать количество янтарной кислоты, и, таким образом, давая вино с уникальным сочетанием нюансов соленого, горько-кислого вкуса.
Пусть каша станет кучкой!
Давайте попробуем разложить все по полочкам еще раз.
Минеральной ароматики не существует, потому что у минералов нет никакого запаха. Аромат «гальки» для вас и для меня — это два разных аромата, потому что у нас разные ассоциации и разный жизненный опыт.
Поэтому полагаться нужно не на аромат, а на вкус.
Минеральные вина — это, в первую очередь, вина с горьковато-солоноватым привкусом. Эти ноты усиливаются за счет высокой кислотности. Это объясняет гастрономичность минеральных вин.
Соленый и горький вкусы в вине появляются благодаря:
Собирая кучку в пучок, выделяем 2 определения:
P.S. Оригинал статьи на английском.
Минеральной ароматики не существует, потому что у минералов нет никакого запаха. Аромат «гальки» для вас и для меня — это два разных аромата, потому что у нас разные ассоциации и разный жизненный опыт.
Поэтому полагаться нужно не на аромат, а на вкус.
Минеральные вина — это, в первую очередь, вина с горьковато-солоноватым привкусом. Эти ноты усиливаются за счет высокой кислотности. Это объясняет гастрономичность минеральных вин.
Соленый и горький вкусы в вине появляются благодаря:
- солям, которые ветра наносят на ягоды
- солям, которые содержаться в почвах
- веществу «калий», которое содержится в почве и потребляется лозами
- янтарной кислоте, которая вырабатывается в процессе брожения
Собирая кучку в пучок, выделяем 2 определения:
- Минеральные вина для потребителя - это вина с ярко-выраженным солоновато-горьковатым привкусом и высокой кислотностью
- Минеральные вина с точки зрения науки - это вина, сделанные из винограда, выращенного на бедных почвах с высоким содержанием калия и солей, часто в прибрежных регионах, обычно с принципами низкой урожайности. Также такое вино должно быть ферментировано таким образом, чтобы максимизировать количество янтарной кислоты в финальном продукте. Фильтрации и оклейки должны быть сведены к минимуму.
P.S. Оригинал статьи на английском.
