Вкус – это то, как мы воспринимаем соединения, для которых у нашего языка есть рецепторы. Он бывает соленый, сладкий, кислый, горький и умами.

В лаборатории мы можем измерить концентрацию солей, кислот и сахаров в вине. Но химические соединения напрямую не отражают то, как мы испытываем эти вкусы. Во многом так происходит потому, что каждый отдельный вкус влияет на восприятия нами остальных.

Например, соленость усиливает наше восприятие сладости, но уменьшает восприятие кислоты. Сладость уменьшает восприятие и солености, и кислотности. Кислотность повышается восприятие сладости и солености.

Черт ногу сломит, короче говоря.

Но, если вернуться к солености, то:

Высокое содержание соли в вине заставляет нас воспринимать напиток как более сладкий и менее кислотный, чем он есть на самом деле.

Аромат – это то, что мы чувствуем носом. Он еще больше усложняет восприятие напитка из-за ассоциаций. Например, если вино сильно пахнет фруктами, нам может показаться, что оно слаще, чем есть на самом деле.

Еще сильнее ситуацию усложняет то, что любое количество любых солей влияет на восприятие солености! Главный вид – это ионы натрия, но также в игре участвуют хлорид натрия, хлорид калия, хлорид кальция и магний.

Поняли, да? Нет никакой «простой советской соли». Есть, как минимум, 5 отдельных видов солей, каждая из которых по-своему влияет на органолептику вина и то, как мы его воспринимаем. У этой темы остается большой потенциал для исследования.

В испанском Хересе проводят похожие исследования с учетом местных особенностей. Например, выяснили, что уровень карбоната кальция в почве Альбариса влияет на уровень солености в некоторых Fino и Manzanilla.

А также хересы, прошедшие биологическую выдержку, обычно более соленые. Дело в том, что флор потребляет сахара, метаболизирует почти весь глицерин, съедает часть алкоголя, снижает летучую кислотность и производит ацетальдегиды.

Вместе эти 2 фактора обеспечивают «соленую» славу Хересов: Альбариса делает вина по-пастоящему солеными, а флор повышает восприятие этой солености.

Также на получение лозой соли напрямую влияют типы и характеристики подвоя, который используется на винограднике.

Чтобы увеличить концентрацию соли в вине, нужно активнее работать с кожурой винограда. Потому что именно в ней содержится большое количество соли.

Например, многие производители Альбариньо используют холодную предферментационную мацерацию. За счет отсутствия ферментации и низких температур, танины из кожуры при такой технике извлекаться не будут, что важно при производстве белого вина.