Идеально — +25С. Потому что при +20С сера начинает испаряться, а споры грибков не размножаются при температуре ниже +23−25С. Но если температура выше, чем +38С, то серу обычно не используют вообще, чтобы избежать ожогов. Это удобно, потому что downy mildew и powdery mildew тоже не переносят температуру выше +32С.

Выбор метода зависит от работы с лиственным покровом и температуры на винограднике.

Wettable - "влажный". Идея в том, что серу смешивают с водой, делают суспензию. В таком виде раствор прилипает к листьям и другим частям лозы. Этот подход обычно используют, когда виноградник уже заражен. В таком случае сами частицы серы меньше. Поэтому они разрушаются быстрее, испаряются быстрее, их эффективность на единицу времени выше. Но применять их нужно чаще

Dusting - что-то вроде «опыления». Серу распыляют на здоровом винограднике в сухом виде, для профилактики. В таком случае сами частицы серы крупнее. Они дольше присутствуют на винограднике, разрушаются медленнее, испаряются медленнее. Поэтому их эффективность на единицу времени ниже. Но применять их можно реже.

Если распылять слишком поздно, то дожди могут не успеть смыть остатки серы с ягод. Тогда в вине появится нежелательная редукция.

В среднем считается, что нужно перестать опрыскивать виноградник за 5 недель до сбора урожая. Но это очень условно, конечно. В дождливых климатах, где серу точно смоет, можно опрыскивать и ближе к дате сбора. В сухих, наоборот, имеет смысл использовать другие средства для борьбы с грибками.

Особенно важно регулировать даты опрыскивания красного винограда, потому что обычно он идет на производство вина в контакте с кожицей, на которой как раз и остается большая часть несмытой серы.

Появляется, когда свободная часть диоксида серы растворяется в воде и соединяется с ней, с образованием серной кислоты. Называется H2SO3.
Это антимикробная часть диоксида серы.

Ее содержание зависит от pH. Чем выше pH вина, тем меньше этой молекулярной формы. И наоборот. Чтобы вино было полностью антимикробно стабильно, уровень молекулярной формы должен быть примерно 0,825 мг/л.

Это легко достижимо в высококислотном белом вине. Но для красного вина, где после малолактики pH обычно на уровне 3,5−4, добиться такого содержания молекулярной формы почти нереально.

Пример: если pH вина на уровне 3, то 6% от свободного диоксида серы в вине находится в молекулярной форме. Получается, чтобы достичь заветной стабильности и получить 0,825 мг/л молекулярной формы, нужно 13.75 мг/л всего свободного SO2. И это будет 100% защита вина.
НО! Если pH повышается, например, до 4, то всего лишь 0,6% от общего SO2 находится в молекулярной форме и защищает вино. И чтобы при таком уровне pH достичь 0,825 мг/л молекулярной формы, нужно уже 137,5 мг/л свободного SO2.

Как говорится, почувствуй разницу: 137,5 мг/л или 13,75 мг/л при разнице pH на 1 пункт

Антимикробное вещество из предыдущего пункта, H2SO3, снова реагирует с водой и чето както там получается HSO3.

Нихрена не понятно, но смысл в том, что этот бисульфит помогает замедлить окисление. Он реагирует с кучей других соединений в вине, в том числе, с ацетальдегидами и хитонами. Именно эти соединения отвечают за окислительные свойства вина. Бисульфиты их как-то перехватывают, и тем самым замедляют окисление.

Бисульфит из предыдущего пункта, HSO3, еще раз реагирует с водой, опять ничего не понятно, но получается SO3. Ничтожное количество, в вине ее практически нет.

Он в вине появляется во время ферментации. Его генерируют бактерии уксусной кислоты. А также это побочный продукт окисления этанола. Ацетальдегида очень много в биологической семье Хересов (Fino, Manzanilla), 250−500 мг/л. Именно он отвечает за ноты сушеных медицинских трав и орехов. В обычном белом вине его уровень редко превышает 100 мг/л.

Бисульфитная часть свободного SO2 реагирует с ацетальдегидом, как-то там его связывая. Суть в том, что снижаются орехово-оксидативные ноты.

Они содержатся во всех частях винограда. Одни из главных фенолов — антоцианы. Они отвечают за цвет вина. Если на этапе ферментации SO2 добавляют в вино, то его бисульфитная часть может связать антоцианы. И украсть, ой, реквизировать, цвет вина. А еще потенциально может дать более танинные и деревенские вина. Процесс обратимый при правильном подходе.

Эта та самая штука, которую показали в фильме «Bottle Shock», помните?

Это химические соединения, которые дают большой спектр ароматов, от фруктов, до чеснока и вареной капусты. Тиолы содержатся в винограде, эфиры рождаются во время ферментации. Но смысл в том, что и те, и другие очень подвержены оксидации. А значит, вино может потерять свой яркий фруктовый профиль.

Поэтому добавление SO2, а конкретно его бисульфитной части, помогает новозеландским Совиньон Бланам сохранять свежесть.